La historia del caviar
¿Qué es el caviar? Su origen
Denominamos caviar a la hueva del pez esturión destinada al consumo culinario. El esturión es una especie que vive en aguas frías o templadas y se encuentra en el Mar Caspio y en el Mar Negro. Su origen se remonta a hace más de 250 millones de años, lo que implica su pertenencia al periodo prehistórico. Actualmente existen más de 20 especies de esturión en el mundo, aunque tan solo tres de ellas producen caviar. Son el esturión beluga, osetra y sevruga. Por su escasa disponibilidad y el peligro de extinción que les amenaza, se consideran un producto exquisito dirigido a paladares muy privilegiados.
¿Cómo se produce el caviar?
Del interior del esturión al producto final hay un proceso de extracción del caviar que requiere el uso de últimas tecnologías. Habiéndose producido la ovulación de la hembra, se realizan pruebas para asegurar su calidad, desde ecografías o biopsias hasta ultrasonidos. En una fase posterior del proceso, se sustraen las huevas de caviar, que son separadas por su apariencia, firmeza o tamaño, y pasan a ser tratadas para su venta al público.
¿Dónde se crían los esturiones?
Aunque originalmente los esturiones pertenecen al Mar Caspio y al Mar Negro, su sobreexplotación en estos hábitats naturales provocó la creación de piscifactorías en todo el mundo. Un mercado muy importante ha crecido en España, donde ya somos el cuatro productor a nivel global. Una gran parte de la producción española de caviar se destina al mercado interno, aunque también se exporta a otros países, sobre todo de la Unión Europea.
¿Cuándo comenzó el consumo del caviar?
Para hablar del consumo del caviar, tenemos que remontarnos a la época de los Fenicios, hace más de 3000 años en la bahía de Cádiz. Aunque realmente no existen registros del consumo del caviar como tal hasta el siglo XII. La industria de este producto comenzó en Eurasia y en torno al Mediterráneo, con Rusia como principal consumidor. Sin embargo, no fue hasta después de la Revolución Francesa cuando los cocineros empezaron a utilizar el caviar en sus recetas. La popularidad con la que cuenta en la actualidad a nivel mundial le llegaría en el sigo XX, cuando se extendió su consumo entre las clases nobles de la sociedad. Aunque es un producto inaccesible para gran parte de la población, los sucedáneos de caviar hechos con huevas de otros pescados lo han acercado al ciudadano medio.
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